यदि आप मसालेदार भोजन खाना पसंद करते हैं या समय-समय पर अपने नाश्ते में थोड़ी तीखी चटनी मिलाते हैं, तो संभव है कि आपने तीखापन मापने के लिए स्कोविल स्केल के बारे में सुना होगा।
लेकिन स्कोविल स्केल आखिर है क्या और यह क्यों मौजूद है? बस पढ़ते रहिए, और हम आपको यह सब और भी बहुत कुछ बताएँगे।
स्कोविल स्केल की उत्पत्ति
प्रारंभ में स्कोविल ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षण के रूप में जाना जाने वाला स्कोविल स्केल 1912 में विल्बर स्कोविल द्वारा बनाया गया था। यह स्केल SHU का उपयोग करके भोजन के तीखेपन को मापता है, जिसे स्कोविल हीट यूनिट या स्कोविल यूनिट के रूप में भी जाना जाता है।
स्कोविल स्केल एक ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षण है क्योंकि इसमें भोजन की एक निश्चित गुणवत्ता का परीक्षण करना शामिल है जो उपभोक्ताओं के अंगों में इंद्रियों को उत्तेजित करके प्रतिक्रिया उत्पन्न करता है। ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षण भोजन के कुछ गुणों, जैसे गर्मी या शक्ति का आकलन करने के लिए खाद्य उत्पादों की सुगंध, स्वाद, उपस्थिति और मुंह के स्वाद का उपयोग करता है।
स्कोविल स्केल कैसे काम करता है?
तो, यह कैसे काम करता है? सबसे पहले, विल्बर स्कोविल ने अलग-अलग मिर्चों को पीसकर और उन्हें चीनी के पानी में मिलाकर परीक्षण विकसित किया। आजकल, हम मिर्चों को पीसकर पाउडर बनाने के बजाय उनमें से तेल निकालकर उनकी तीक्ष्णता का परीक्षण करते हैं।
उस बिंदु से, स्कोविल ने लोगों को चीनी पानी मिश्रित घोल का स्वाद परीक्षण करवाया। जैसे-जैसे चखने वाले मिश्रणों को आज़माते और गर्मी के स्तर पर प्रतिक्रिया देते, वह निश्चित मात्रा में पतला करने के लिए और अधिक चीनी पानी मिलाता, धीरे-धीरे मिश्रणों को कम गर्म बनाता और परीक्षकों के लिए उनकी शक्ति को कम करता।
विभिन्न मिश्रणों का परीक्षण करने के बाद, उन्होंने प्रत्येक को एक अलग रेटिंग दी - एक संख्या जो इस बात पर आधारित थी कि तीखेपन के स्वाद को दूर करने के लिए घोल को कितनी बार पतला किया गया था। इस प्रकार, स्कोविल स्केल का जन्म हुआ, जो मापता है कि विभिन्न मिर्च कितनी तीखी हैं।
यह सब कैसे काम करता है इसका एक उदाहरण मैक्सिकन सेरानो मिर्च में देखा जा सकता है जिसे 10,000 से 20,000 स्कोविल हीट यूनिट पर रैंक किया गया है, जिसका अर्थ है कि मिर्च के अर्क वाले घोल को 10,000 से 20,000 बार पतला करना पड़ता है ताकि गर्मी अनिवार्य रूप से पता न चले। इस प्रकार, मिर्च को स्कोविल रेटिंग के अनुसार जितना अधिक रैंक किया जाता है, वह उतनी ही तीखी होती है, क्योंकि उस गर्मी को छिपाने के लिए उसे अधिक बार पतला किया जाना चाहिए।
स्कोविल स्केल हमें क्या बताता है?
तो, स्कोविल स्केल आपको मिर्च की तीक्ष्णता दिखाता है, यह बताकर कि उस तीखेपन के किसी भी स्वाद को हटाने के लिए इसे कितनी बार पतला किया जाना चाहिए। यह आपको न केवल कुछ मिर्चों की तीक्ष्णता दिखाता है, बल्कि दूसरों की तुलना में उनकी तीक्ष्णता भी दिखाता है। स्कोविल स्केल का उपयोग करके, आप यह अनुमान लगा सकते हैं कि आपकी कुछ पसंदीदा तीखी सॉस कितनी तीखी हो सकती हैं और आपकी सहनशीलता किस श्रेणी में है - हल्की से लेकर बहुत तीखी तक।
स्कोविल स्केल का कार्य
स्कोविल पैमाने का उपयोग विभिन्न मिर्चों की तीक्ष्णता की तुलना करने के लिए किया जा सकता है।
उदाहरण के लिए, जलापेनो मिर्च हल्की होती है, जिसकी रैंकिंग 2,000 से 8,000 SHU के आसपास होती है। अन्य हल्की मिर्चों में पेपरोनसिनी शामिल है जो 100 से 500 SHU तक हो सकती है, या यहाँ तक कि सामान्य बेल मिर्च भी शामिल है, जो अपने मीठे स्वाद और तीखेपन की कमी के कारण 0 SHU तक सीमित रहती है।
यह देखने के लिए कि यह हॉट सॉस में कैसे तब्दील होता है, हमारा ट्रफ ओरिजिनल हॉट सॉस , जिसमें मिर्च को मुख्य घटक के रूप में इस्तेमाल किया जाता है, लगभग 2,500 से 3,000 SHU तक होता है। दूसरी ओर, हमारा ट्रफ हॉट्टर सॉस 5,000 से 7,000 SHU तक होता है, जो इसे और भी ज़्यादा मसालेदार बनाता है क्योंकि इसके अवयवों में लाल हबानेरो पाउडर के साथ जलापेनो मिश्रण शामिल है।
लेकिन आप इसकी तीक्ष्णता को और भी बढ़ा सकते हैं और थाई मिर्च जैसी किसी चीज़ को देख सकते हैं, जिसे बर्ड्स आई मिर्च भी कहा जाता है। यह मिर्च 50,000 से 100,000 SHU के बीच हो सकती है और यह ज़्यादातर हल्के साइड डिश मिर्चों से ज़्यादा तीखी होती है।
एक अन्य तुलना के लिए, काली मिर्च स्प्रे में लगभग 2 मिलियन से 4.5 मिलियन SHU होते हैं, जो दर्शाता है कि इसकी ताकत कितनी तीव्र है।
तीखी मिर्च के उदाहरण और उनकी स्कॉविल हीट रैंकिंग
यहां तीव्र तीखी मिर्चों के और भी उदाहरण दिए गए हैं तथा संदर्भ के लिए स्कोविल पैमाने पर उनकी रैंकिंग दी गई है:
काली मिर्च एक्स: यह वर्तमान में दुनिया की सबसे तीखी मिर्च है: 3.18 मिलियन SHU
ड्रैगन की सांस: 2.48 मिलियन SHU
कैरोलिना रीपर: इस मिर्च को पहले दुनिया की सबसे तीखी मिर्च के रूप में जाना जाता था: 2.2 मिलियन SHU
नागा वाइपर: 1.3 मिलियन SHU
त्रिनिदाद मोरुगा बिच्छू: 1.2 मिलियन SHU
घोस्ट पेपर: इसे भूत जोलोकिया के नाम से भी जाना जाता है: 1 मिलियन SHU
मैक्सिकन रेड सविना हैबानेरो: 350,000 से 577,000 SHU
मैक्सिकन हैबानेरो: 150,000 से 575,000 SHU
स्कॉच बोनेट: 100,000 से 350,000
लाल मिर्च: 30,000 से 50,000 SHU
मैक्सिकन चिली डे आर्बोल : 15,000 से 30,000 SHU
मैक्सिकन चिपोटल: (जब संरक्षित किया जाता है, तो इस मिर्च को जलापेनो के नाम से जाना जाता है): 2,000 से 8,000 SHU
एनाहिम : 500 से 1,000 SHU
जैसा कि आप देख सकते हैं, स्कॉविल पैमाने पर मिर्च की तीव्रता का स्तर मिर्च के प्रकार के आधार पर बहुत भिन्न होगा, क्योंकि तीव्र और हल्के दोनों स्तरों पर बहुत सारी तीखी मिर्चें उपलब्ध हैं।
आप मेक्सिको से आने वाली तीव्र तीक्ष्णता वाली मिर्च की एक विस्तृत किस्म भी देखेंगे। मैक्सिकन मिर्च के अन्य उदाहरण जो ऊपर सूचीबद्ध नहीं हैं, उनमें पोब्लानो मिर्च और एन्चो मिर्च शामिल हैं (ये पोब्लानो मिर्च हैं जिन्हें धूम्रपान करके सुखाया जाता है)। दोनों मिर्च 1,000 से 1,500 SHU तक हो सकती हैं।
स्कोविल स्केल कितना सटीक है?
कुछ लोगों का मानना हो सकता है कि स्कोविल ऑर्गेनोलेप्टिक तकनीक मिर्च, गर्म सॉस आदि की तीक्ष्णता और शक्ति को मापने के लिए सबसे सटीक उपकरण नहीं है। ऐसा इसलिए है क्योंकि परीक्षण लोगों को स्वाद परीक्षक के रूप में इस्तेमाल करके किए जाते हैं। चूँकि अलग-अलग लोगों की स्वाद कलिकाएँ अलग-अलग होती हैं, इसलिए तीक्ष्णता के स्तर का परीक्षण करने वाले व्यक्तियों में बहुत भिन्नता होती है।
इस प्रकार, कुछ लोग कह सकते हैं कि स्कोविल स्केल ऊष्मा मापने के लिए सबसे अच्छी चुनी गई विधि नहीं है क्योंकि इससे अलग-अलग परिणाम और सूक्ष्म अशुद्धियाँ हो सकती हैं। इस कारण से, ऊष्मा मापने के लिए स्कोविल परीक्षण के लिए एक अन्य वैकल्पिक विधि का उपयोग किया जा सकता है।
स्कोविल माप विकल्प
जबकि स्कोविल परीक्षण को मिर्च और गर्म सॉस में तीखापन और क्षमता मापने की सबसे आम विधि माना जाता है, तीखापन मापने के लिए एक अन्य वैकल्पिक विधि का भी उपयोग किया जाता है जिसे उच्च प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी कहा जाता है।
हाई-परफॉरमेंस लिक्विड क्रोमैटोग्राफी, जिसे HPLC के नाम से भी जाना जाता है, मिर्च में शक्ति के स्तर का पता लगाने और मापने के लिए एक मशीन का उपयोग करती है। यह इस प्रकार किया जाता है:
चूंकि मिर्च कैप्सिकम जीनस श्रेणी से संबंधित है , इसलिए इसमें कैप्साइसिनोइड्स होते हैं।
कैप्साइसिनोइड्स ऐसे यौगिक हैं जो मिर्च खाने पर तीखापन पैदा करते हैं।
मिर्च में दो प्रकार के कैप्साइसिनोइड्स होते हैं; मुख्य है कैप्साइसिन, जो मिर्च में गर्मी पैदा करता है ।
उच्च प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी एक घोल का उपयोग करती है और विभिन्न मिर्चों से शुद्ध कैप्साइसिन निकालती है।
मशीन मिश्रण में कैप्सैसिन की मात्रा और ताकत का पता लगाती है। फिर यह ASTA तीखेपन इकाइयों में मापी गई मिर्च के तीखेपन के स्तर को निर्धारित करती है, जिसे SHU में परिवर्तित किया जा सकता है।
स्कोविल स्केल का उपयोग क्यों करें?
कुल मिलाकर, भले ही मूल स्कोविल ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षण में माप की स्कोविल विधियां पुरानी हो चुकी हों और उच्च प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी जैसी अन्य विधियों की तुलना में कम सटीक हों, फिर भी स्कोविल पैमाना आज भी प्रासंगिक और उपयोगी साबित होता है।
यह पैमाना सभी सॉस, मिर्च और किसी प्रकार के मसाले वाले सामान्य खाद्य पदार्थों में इस्तेमाल की जाने वाली गर्मी को मापने की अनुमति देता है। जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, यह एक संकेतक के रूप में कार्य करता है जो दर्शाता है कि मिर्च किस स्तर पर रैंक करती है और किस गर्मी के स्तर को दूसरों की तुलना में अधिक तीव्र माना जाता है।
इससे आपको, मिर्च और/या तीखे सॉस के उपभोक्ता के रूप में, यह बेहतर समझ मिलती है कि आपको किस चीज में तीखापन पसंद है और आपके लिए क्या खाना ज्यादा तीखा है।
मैं स्कोविल स्केल का उपयोग कैसे कर सकता हूँ?
जब आप अपने अगले मसालेदार व्यंजन की टॉपिंग खोज रहे हों, तो किसी भी तीखी सॉस या मिर्च के स्कोविल पैमाने को अवश्य देखें और विचार करें जिसे आप जोड़ना चाहते हैं।
उदाहरण के लिए, जैसा कि हमने बताया, हमारे ट्रफ हॉट सॉस में 2,500 से 3,000 SHU पर हल्की गर्मी होती है। अगर आप हल्के लेकिन बहुत हल्के किक के साथ खाना पकाने में रुचि रखते हैं, तो आप इसे हमारे ट्रूफेलो™ विंग्स पर सॉस के रूप में इस्तेमाल करने की कोशिश कर सकते हैं ।
अन्यथा, यदि आप जानते हैं कि आपको आमतौर पर अधिकांश जलापेनोस (2,000 से 8,000 एसएचयू पर) बहुत मसालेदार लगते हैं और मसाले की अपनी सीमा को समझते हैं, तो आप हमारे मसालेदार ट्रफ मेयो जैसे हमारे अधिक हल्के मसालेदार सॉस में से एक का उपयोग करने का प्रयास कर सकते हैं ।
आप अपने नियमित भोजन को चाहे जितना भी मसालेदार बनाना चाहें, बस सुनिश्चित करें कि आप स्कोविल स्केल को समझ रहे हैं। हम नहीं चाहेंगे कि आप गलती से कैरोलिना रीपर को पकड़ लें और ज़्यादा गरम हो जाएँ।
