5 मदर सॉस कौन से हैं?
नीचे दिए गए मदर सॉस के बारे में एंटोनी-कारेम के वर्गीकरण की खोज करें, जिस सॉस में आप सबसे अधिक रुचि रखते हैं उस पर क्लिक करें, उन सभी का पता लगाने के लिए आगे पढ़ें, या त्वरित पुनर्कथन के लिए हमारे पांच मदर सॉस इन्फोग्राफिक पर जाएं।
5 प्रकार का चटनी सॉस
वेलौते सॉस
एस्पैग्नोल सॉस
टमाटर सॉस (टमाटर सॉस)
होल्लान्दैसे सॉस
सॉस को ठंडा (मेयोनेज़), गुनगुना (पेस्टो), या गर्म (बेकमेल) परोसा जा सकता है, और यहां तक कि नमकीन या मीठा (कुलिस) भी हो सकता है। अपने मूल उद्देश्य में, सॉस को प्लेट में मुख्य सामग्री के स्वाद के साथ-साथ उनकी बनावट और खाना पकाने की विधि के अनुरूप होना चाहिए।
5 मदर सॉस फॉर्मूला
जब मैरी एंटोनी-कारेम अपना वर्गीकरण बना रहे थे तो उन्होंने पाया कि सभी सॉस में समान 3 तत्व शामिल थे, सूत्र इस प्रकार है:
एक द्रव,
गाढ़ा करने वाला पदार्थ,
और मसाला.
रौक्स गाढ़ा करने वाला एजेंट है जिसका उपयोग चार मदर सॉस में किया जाता है। एक क्लासिक रौक्स बनाने के लिए, आपको आटे और मक्खन के बराबर भागों को मध्यम-धीमी आंच पर हल्के रौक्स के लिए तीन से पांच मिनट, भूरे रौक्स के लिए छह से सात मिनट और गहरे रौक्स के लिए 15 मिनट तक हिलाना होगा।
1. बेचमेल
आप बेचमेल सॉस को सफेद सॉस के रूप में जानते होंगे जिसका उपयोग कई व्यंजनों में किया जाता है, जैसे चिकन पॉट पाई, मैकरोनी और पनीर, स्कैलप्ड आलू, लसग्ना और ग्रेवी। शास्त्रीय व्यंजनों में, एक अद्वितीय मलाईदार बनावट जोड़ने के लिए मछली, अंडे, या उबले हुए चिकन पर बेकमेल डाला जा सकता है जो अक्सर अपने तटस्थ स्वाद के बावजूद, भोजन का स्वाद हार्दिक और आरामदायक बनाता है।
बेकमेल बनाने के लिए, रसोइया पहले आटे को पिघले हुए मक्खन में मिलाकर पेस्ट बनाकर रॉक्स बनाते हैं। फिर पेस्ट को मध्यम आंच पर कई मिनट तक पकाया जाता है, जिससे तरल पदार्थ, आमतौर पर दूध मिलाने से पहले आटे का स्वाद खत्म हो जाता है। बहुमुखी मलाईदार सफेद सॉस बनाने के लिए आटे का पेस्ट दूध को गाढ़ा करता है। नमक और काली मिर्च, साथ ही तेज पत्ता, जायफल, प्याज, लौंग, या पनीर सहित अन्य स्वाद मिलाए जा सकते हैं।
2. वेलौटे
वेलौटे का फ्रेंच में मतलब मखमली होता है, यही बनावट आपको इस मूल मदर सॉस के साथ मिलेगी। वेलोटे बनाने के लिए, रसोइया मक्खन और आटे के साथ एक रॉक्स बनाते हैं और इसमें एक स्पष्ट स्टॉक जोड़ते हैं। चिकन, टर्की और मछली स्टॉक का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, लेकिन इन दिनों, आपको शाकाहारी वेलोटे भी मिल जाएगा।
समाप्त होने पर, वेलौटे में एक नाजुक, हल्का स्वाद और एक चिकनी बनावट होती है। सॉस आमतौर पर पकी हुई या उबली हुई मछली या चिकन के ऊपर परोसा जाता है; सॉस का हल्का स्वाद हल्के, नाजुक मांस का पूरक है। वाइन, नींबू, या अन्य स्वाद मिलाकर, रसोइये इस मदर सॉस के स्वाद और समृद्धि को समायोजित कर सकते हैं।
3. एस्पैग्नोल
यह गहरे भूरे रंग की चटनी, कैरेम की मूल माँ सॉस में से एक, बोउफ़ बौर्गुइग्नन, मेमने, बत्तख, वील और अन्य हार्दिक व्यंजनों को वह विशिष्ट समृद्धि देती है। एस्पैग्नोल डेमी-ग्लास, रॉबर्ट सॉस और बोर्डेलाइज़ सॉस का आधार है।
अन्य मदर सॉस की तरह, एस्पैग्नोल की शुरुआत रॉक्स से होती है। इस मामले में, आटे के पेस्ट को तब तक पकाया जाता है जब तक कि आटा भूरा न हो जाए। यह महत्वपूर्ण है कि रसोइया रौक्स को भूरा होने तक हिलाएं ताकि पेस्ट जले नहीं।
जब रूक्स पकना समाप्त हो जाता है, तो भूरे रंग का मिरपोइक्स - जो कि कटी हुई अजवाइन, गाजर और प्याज का मिश्रण है - शुद्ध टमाटर, और बीफ़ या वील स्टॉक मिलाया जाता है।
4. टमाटर की चटनी
सॉस टोमेट, या टमाटर सॉस, पास्ता के साथ परोसे जाने वाले इतालवी शैली के टमाटर सॉस से थोड़ा सा मिलता जुलता है। इस मदर सॉस को अक्सर पास्ता (विशेष रूप से ग्नोची) या पोलेंटा के ऊपर, या ग्रिल्ड मांस या सब्जियों के साथ परोसा जाता है। कैरेम के समय में, सॉस टमाटर को रौक्स के साथ गाढ़ा किया जाता था, लेकिन अब ऐसा नहीं है।
अब, टमाटरों को एक गाढ़ी चटनी में पकाया जाता है जिसमें सब्जियों और सूअर के मांस का स्वाद होता है। यदि समय कम हो तो रूक्स सॉस को जल्दी गाढ़ा कर सकता है। कैरेम ने 20वीं सदी की शुरुआत में सॉस टोमेट को मदर सॉस के रूप में वर्गीकृत किया।
5. हॉलैंडाइस
आप हॉलैंडाइस सॉस को अंडे बेनेडिक्ट से या हल्के से उबले हुए शतावरी के लिए टॉपिंग के रूप में पहचान सकते हैं। सॉस मांस जैसे गरिष्ठ खाद्य पदार्थों के साथ भी मिल सकता है। सॉस टोमेट की तरह, यह सॉस कैरेम की सूची में बाद में जोड़ा गया था।
हॉलैंडाइस सॉस एक इमल्शन है जहां एक मलाईदार, समृद्ध सॉस बनाने के लिए अंडे की जर्दी को पिघले मक्खन में निलंबित कर दिया जाता है। हॉलैंडाइस के वैकल्पिक स्वादों में लाल मिर्च, सफेद वाइन सिरका, या नींबू का रस शामिल हैं। हॉलैंडाइस कई अन्य शास्त्रीय फ्रेंच सॉस का आधार है, जिसमें सॉस बियरनाइस भी शामिल है।
हॉलैंडाइस बनाने के लिए, अंडे की जर्दी और पिघला हुआ मक्खन एक इमल्शन बनाने के लिए सावधानी से एक साथ मिलाया जाता है। नए रसोइयों को अक्सर हॉलैंडाइस के साथ संघर्ष करना पड़ता है, क्योंकि सॉस आसानी से टूट सकता है, जिससे अंडे की जर्दी से मक्खन अलग हो जाता है।
